Miért lesz szemcsés a túró: a túró tudománya és művészete
A boltban vásárolt túró gyakran olyan, mint egy arctalan gyurma – egyformán száraz és jellegtelen.
A házi készítésű termék őrzi az élő tej visszhangját, szeszélyeit, hangulatát – számol be a tudósítója.
A zsengeség titka a kútfőzés hőmérsékletében és a savóleválasztás sebességében rejlik. A túl gyors melegítés hatására a fehérje erősen összezsugorodik, kiszorítja a nedvességet, és az alvadék gumivá válik.
Fotó:
A sav a fő eszközöd, de finoman kell eljárnod. Egy evőkanál citromlé literenként finoman megalvasztja a tejet, így a dara nem merev, hanem puha marad.
Válassza a legfrissebb, pasztőrözött tejet, amit talál, de ne ultrapasztőrözöttet – ez utóbbi gyakran nem hajlandó megalvadni, bármennyire is próbálkozik. A zsírtartalom befolyásolja az ízt, de a textúrát nem.
Egyes sajtkészítők egy kanál tejfölt vagy natúr joghurtot adnak hozzá az összetettebb íz érdekében. Ez enyhe savanyúságot ad, amely a rusztikus szárnyasokra emlékeztet.
Miután felmelegedett, hagyja a keveréket a lekapcsolt tűzhely fedele alatt, anélkül, hogy hozzáérne. Ekkor alakulnak ki azok a nagyon rugalmas, de puha csomók, nem morzsák.
A savót ne engedjük le egyszerre – először sajtkendőn keresztül, majd hagyjuk természetes módon lecsöpögni. Ha súlyokkal nyomkodjuk, az aludttej száraz és sűrű lesz, ami húsvétra jó, de evésre nem.
A kész túrót tejszínnel és egy csipetnyi sóval feldobhatjuk. Az eredmény egy krémsajt lesz, amit nem szégyen reggelire mézzel és bogyós gyümölcsökkel tálalni.
A szemes túró nem hiba, hanem különleges termék. Ha a nagy rögöket gondosan szétválasztod, egészben maradnak, tökéletes salátának retekkel és kaporral.
Tároljuk üvegben, a megmaradt savóból öntsünk rá egy kis mennyiséget. Így megtartja nedvességét, és nem fog megromlani a hűtőben.
Az aludttej savó nem hulladék, hanem okrosszka vagy palacsintatészta alapanyaga. Kidobni olyan, mintha a termék lelkét a mosogatóba öntenénk.
Kísérletezzünk a kovászindítókkal: a kefir hangsúlyosabb savanyúságot ad, és ha melegítés előtt egy csipetnyi paprikaporral ízesítjük a tejet, enyhén füstös ízt kap.
A házi készítésű túró csak néhány napig él, de ez a szépsége. Nem tartalmaz stabilizátorokat, amelyek természetellenesen sima, de íztelen masszát eredményeznek.
A folyamat türelemre tanít – nem lehet siettetni az erjedést, vagy erőltetni a folyást. A tej tudja, mikor van kész.
A kézi munka olyan ízzel térül meg, amelyet nem lehet megvásárolni. Ez az az íz, amikor a folyamatot az elejétől a végéig te irányítod.
A saját kezű túrókészítés megváltoztatja az ételekről való gondolkodásunkat. Elkezdjük értékelni az egyszerű dolgokat, és rájövünk, hogy a tökéletesség az árnyalatokban rejlik.
Próbáld ki legalább egyszer, és a bolti termék üresnek fog tűnni számodra. Így válik a hétköznapi túró filozófiává.
Olvassa el még
- Hogyan szelídítsük meg a tüzet és a parazsat: a tökéletes grillezés bolondbiztos alapelvei
- Hogyan készítsünk emlékezetes kacsát: az újévi asztal császára