Hogyan szelídítsük meg a tüzet és a parazsat: bolondbiztos elvek a tökéletes grillezéshez
A jó steakhouse-ok séfjei elismerik, hogy a fő eszközük nem a kés, hanem a hőmérő.
A hőmérséklet-szabályozás egy darab húst gumitalpból szaftos steakké varázsol, amely elolvad a szánkban – számol be a tudósítója.
A vörös húsok esetében a belső hőmérséklet, nem pedig a grillen töltött idő a kritikus. Magas hőre csak a gyors kérgesedéshez van szükség, ezen túl a húst jobb, ha mérsékelt parázs fölött vagy akár sütőben grillezzük.
Fotó:
A marhahúsos entrecote 55-57°C-on, míg a sertésnyak esetében 68-70°C-on érdemes elkészülni. Ha fél, hogy a szárnyasokat alulsütjük, a csirkecombokat 72-74°C-ra melegítsük – ez biztonságot és zamatosságot egyaránt biztosít.
A pác nem rostlágyítóként, hanem ízfokozóként működik. Az olívaolaj, citromlé, fokhagyma és rozmaring egyszerű keveréke csodákra képes, ha legalább néhány órát adunk rá.
A só a hús legjobb barátja, de csak akkor, ha tudod, mikor kell hozzáadni. A durva sónak egy órával a sütés előtt lesz ideje behatolni a hús mélyére, és nem csak a felszínen marad.
A grillezett zöldségek gyakran elhalványulnak, de ez könnyen orvosolható. A padlizsánt és a cukkinit sütés után olajozni és sózni kell, hogy ne váljanak vattává.
A csemegekukorica újszerűen kibontakozik, ha nem olajjal, hanem csipetnyi paprikával ízesített majonézzel kenjük be. Így ropogós, karamellás kéreg keletkezik, amit még azok is élvezni fognak, akik közömbösek a zöldségek iránt.
A tűzön sült gyümölcs nem egzotikus, de zseniális desszert. Az őszibarack félék vagy az ananászkarikák saját cukorjukban karamellizálódnak, elég, ha néhány percre a grillre tesszük őket.
A füst fűszerezés, nem mellékhatás. A parázshoz hozzáadott éger- vagy cseresznyeforgács adja azt a füstös ízt, amely megkülönbözteti az amatőröket a profiktól.
A kezdők fő hibája az állandó forgatás. A húsnak meg kell kötnie és könnyen le kell jönnie a rostélyról, csak akkor lehet egyszer megfordítani.
A legsikeresebb vacsorát is elronthatja egy hideg köret. A sült zöldségeket és salátákat szobahőmérsékleten tálaljuk, hogy a kontraszt ne nyomja el a főétel ízét.
Ne féljen kísérletezni – csomagoljon halat bojtorjánba, vagy süssön Camembert sajtot egyenesen fadobozban. A grill sok mindent megbocsát, kivéve a közömbösséget.
Sütés után hagyja a húst meleg tányéron, fólia alatt pihenni. A szeleteléskor kifolyó szaftot mártás alapjául használhatjuk.
A tökéletes grillezés nem a csend, hanem a barátok nevetése, a füst illata és a bizalom, hogy minden sikerülni fog. A technika fontos, de a hangulat még fontosabb.
A tűz tiszteletet követel, de nem félelmet. Tanuld meg érezni, és minden főzés egy kis ünnep lesz.
A grill úgy hozza össze az embereket maga körül, mint egy ősi tűzhely. Emlékeztet minket arra, hogy az evés mindenekelőtt arról szól, hogy élvezzük a folyamatot.
Ne feledje: még egy jó társaságban elfogyasztott, kissé megégett steak is jobb ízű, mint egy tökéletes, de magányos vacsora. Ez a legfőbb titok, amit minden szakács elhallgat.
Olvassa el még
- Hogyan kell főzni egy kacsát, hogy emlékezni fognak: az újévi asztal császára
- Mi történik, ha fedő nélkül főzöd a levest: így veszi el a gőz az ízek felét