Miért kell a halaknak citrom a só előtt: hogyan készíti elő a sav az utat a kristályok számára
A logika azt sugallja, hogy először sózzuk meg a halat, mielőtt citrommal spriccelnénk rá.
A kémia és a szakácsok tapasztalata azonban az ellenkező sorrendet diktálja: először – sav, amely a leendő íz karmestere és építésze, és csak utána – só, amely kiegészíti a kompozíciót, számol be a tudósítója.
Egy csepp citromlé a hal felületén kissé denaturálja a fehérjéket, így a felső réteg befogadóbbá válik. Ez olyan, mintha egy ajtót nyitna, amelyen keresztül a só könnyebben be tud hatolni, így egyenletesen eloszlik, nem pedig szúrós plakkként marad a felszínen.
Fotó:
Ráadásul a sav elkezd együttműködni magának a halnak, különösen a tengeri halaknak az élénk, néha csípős ízével. Lágyítja őket, frissességet kölcsönöz nekik, és létrehozza azt a nagyon világos, tiszta hátteret, amely előtt a só nem csupán sótartalomként, hanem a mélység fokozójaként, nem pedig a hibák elfedőjeként mutatkozik meg.
Ha ennek ellenkezőjét tesszük, a nagy sókristályok olyan akadályt képezhetnek, amelyen a sav nem tud áthatolni, vagy ami még rosszabb, közvetlenül a felszínen reagálnak vele, kellemetlen fémes ízt adva. A hal kívülről száraz, belülről pedig ízetlen lehet.
Próbálja ki ezt a technikát két lazacfilével: először az egyikre cseppentse a levet, majd sózza meg, aztán a másikra a szokásos sorrendben. Egy rövid pácolás és egy gyors grillezés után érezni fogja, hogy mennyivel teljesebb és kiegyensúlyozottabb lesz az első változat íze.
Ez a szabály egy kis kulcs a nagy harmóniához. Megtanít bennünket arra, hogy az összetevőket ne statikus résztvevőknek tekintsük, hanem dinamikus partnereknek, akiknek az egymásba játszási sorrendje meghatározza az étel végső zenekari hangzását.
Olvassa el még
- Mi történik, ha hagyod a tésztát leesni: miért kell egy zsemlének egy durva pofon
- Miért akar a darált hús a hidegben pihenni: hogyan változtatja meg a jégpihenés a szelet textúráját