Miért akar a darált hús hidegben pihenni: hogyan változtatja meg a jégpihenés a szelet textúráját?
A kész darált hús, legyen szó húsról vagy halról, a legszelídebb alapanyagnak tűnik – összekeverjük a hozzávalókat, megformázzuk a szeleteket, és egyenesen a serpenyőbe.
Ez a sietség azonban megfosztja a leendő szeleteket fő minőségüktől – a szaftosságtól és az épségtől, amely a hűtőszekrény csendjében születik meg – számol be a tudósítója.
A hidegben egy-két órára elküldött darált hús csendes forradalmon megy keresztül: a húsdaráló pengéi vagy az erőteljes gyúrás által felkavart hús- és zsírrészecskék megnyugszanak és megkötődnek, a felszínen lévő fehérjék pedig kissé megdermednek, sűrűbb, rugalmasabb szerkezetet alkotva.
Fotó:
Ennek köszönhetően a szelet sütés közben nem esik szét a serpenyőben, nem folyik ki belőle az összes lé és zsír, hanem bent marad, és a saját gőzében sül. A hideg darált húst könnyebb és pontosabban formázni, nem ragad a tenyerünkhöz, és megtartja az adott formát, legyen az kerek tészta vagy hosszúkás húsgombóc.
Ráadásul ez a törés lehetővé teszi, hogy a fűszerek és a hozzáadott hagyma egyenletesen szétterüljön a masszában, és ne maradjanak lokális ízzsebek. A töltelék „érlelődik”, íze harmonikussá és homogénné válik a leendő szelet szélétől a közepe felé haladva.
Próbáljuk ki, hogy egy adag darált húst két részre osztunk: az egyikből azonnal szeletet készítünk, a másikat pedig fóliába csomagolva eltesszük a hűtőbe. A könnyebb formázhatóság, majd a kész étel szaftossága terén mutatkozó különbség lesz a legmeggyőzőbb érv e kis, de fontos késleltetés mellett.
Olvassa el még
- Miért fél a tejföl a forrástól: hogyan lesz az erjesztett tejtermékből kompetens szósz
- Mi történik, ha melegen vágjuk a kenyeret: hogyan morzsolja a türelmetlenség a morzsát és a hírnevet