Mi történik, ha a burgonyát hagyjuk kiszáradni: miért nem ropognak a nedves gumók?
A sült krumplihoz vagy palacsintához szánt, megmosott és felszeletelt burgonya csak azért könyörög, hogy egyenesen olajba vagy serpenyőbe kerüljön.
Ám az öblítés után a felszínén maradt nedvesség alattomos szövetségesévé válik, amely ellopja az étel fődíját – az aranyszínű, száraz, ropogós kéreg – jelenti a tudósítója.
A forró olajjal találkozó vízcseppek azonnali heves párolgást okoznak. Ez egy helyi gőzgátat hoz létre, amely megakadályozza, hogy a burgonya közvetlenül érintkezzen a zsírral.
Fotó:
Ahelyett, hogy egyenletesen barnulna, elkezd sülni, sápadt, petyhüdt és gyakran zsíros bevonat borítja. A tökéletes eredmény titka, hogy minden szeletet teljesen megszárítsunk.
Terítsük a felszeletelt burgonyát egy rétegben egy tiszta konyharuhára vagy papírtörlőre, és hagyjuk állni legalább tíz percig. Ez idő alatt a kendő nemcsak kívülről szívja magába a felesleges nedvességet, hanem a felszíni keményítő egy részét is kiszívja.
Még hatékonyabb módszer, ha a szeleteket a letörlés után enyhén megszórjuk egy kis keményítővel. Ez magába szívja a maradék nedvességet, és egy extra vékony réteget hoz létre a felületen, amely az olajban hihetetlenül ropogós, szinte üveges kéreggé válik.
Ez a szabály általános érvényű. Bármilyen zöldségnél működik, amit sütni tervezel: cukkini, padlizsán, sütőtök.
Minél szárazabb a felületük, mielőtt találkozik a hővel, annál tökéletesebb lesz a kész étel textúrája, és az olaj is tiszta marad, nem fog habzani és fröcskölni.
Ha azt a néhány percet türelemre fordítod, nem csak sült burgonyát kapsz, hanem egy olyan kulináris remekművet, amelyben a ropogós héj és a lágy, levegős közepének kontrasztja van. Ez az a ritka eset, amikor a tétlenség fontosabb, mint a cselekvés.
Olvassa el még
- Miért kell a lekváros kanálnak fából lennie: így lopja el a fém a nyár ízét
- Miért csapja be a sütő a hőmérőt: miért pazarol el fél órát