Miért akar a tányér a fagyasztóba kerülni: Hogyan változtatják meg a hideg edények a tálalás szabályait?
A frissen a szárítóból meleg tányéron tálalt hideg leves vagy saláta már az első másodpercekben elveszíti varázsának felét.
A porcelán vagy kerámia hője kíméletlenül megolvasztja a finom zsiradékot, megbontja a légies textúrát és elpárologtatja az ízeket, mielőtt azok elérnék az orrot – írja a .
A legalább 15 percig a fagyasztóban hűtött tányér az étel szövetségesévé válik. Megőrzi a hőmérsékletét, az alakját és a karakterét, lehetővé téve, hogy időt szánjunk a textúrák játékának értékelésére, mielőtt az első falat lomha masszává válna.
Fotó:
Ez különösen kritikus az olyan desszerteknél, mint a parféták, a fagylalt vagy a habtejszínhabos habcsók. Hideg felületen megtartják a formájukat, a krém szellős marad, a gyümölcsszósz pedig nem íztelen tócsaként terül szét, hanem élénk, kontrasztos akcentusként fekszik le.
Az olívaolaj-alapú öntetű salátákhoz vagy a hal-tatárhoz ez a technika nem hóbort, hanem szükségszerűség. Az étel hidege megakadályozza, hogy az olaj idő előtt beszívódjon a levelekbe, a hal pedig ne „főjön” a maradék hőtől, így az ízek kristályfrissek maradnak.
Az osztriga vagy a kaviár tányérhűtésének szokása régi hagyomány, amelyet a praktikum szülte. Ma már minden olyan étel esetében érdemes ezt a trükköt alkalmazni, ahol a tálalási hőmérséklet nem véletlenül, hanem a terv része.
Csak szánjon egy sarkot a fagyasztóban néhány tálaló tányérnak, és a hideg előételek azonnal egy másik érzékelési szintre kerülnek. Ez az a ritka eset, amikor az erőfeszítés a nullára csökken, a hatás pedig maximalizálódik, lenyűgözve a vendégeket egy szinte varázslatos részletgazdagsággal.
Olvassa el még
- Miért kell füstbe menni a serpenyőnek: hogyan lehet rájönni, hogy az olaj készen áll az ételek befogadására
- Miért nem a hűtőszekrény a tárolóhely: hogyan takarít meg időt és idegeket a polcok rendje